Αν η γιαγιά μου ήταν η μαγείρισσα των παραδοσιακών πιάτων στο σπίτι, η μητέρα μου ήταν ο γνήσιος εκφραστής της νέας αστικής κουζίνας της εποχής της νιότης της, που αν δεν δημιουργήθηκε, οπωσδήποτε τεκμηριώθηκε, καταγράφτηκε και εμπλουτίστηκε από ένα και μόνο άτομο: Ο Νικόλαος Τσελεμεντές, ο Έλληνας αρχιμάγειρας και δάσκαλος της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, με το βιβλίο του «Οδηγός της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής», που εξέδωσε το 1926, «έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό», όπως έγραψε ο ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς. Από τότε, το όνομά του είναι συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής.
Μιά από τις συνταγές του Τσελεμεντέ που λάτρευε η μητέρα μου και που πολλές φορές «τροφοδοτούσε» το κυριακάτικο τραπέζι μας, ήταν το κρέας στη κατσαρόλα με πατάτες, ή αλλιώς μοσχαράκι λεμονάτο. (Η αυθεντική συνταγή του Τσελεμεντέ εδώ: https://bit.ly/3dZSYGy )
Εν τούτοις η μητέρα μου είχε το θάρρος να… πρωτοτυπήσει: Προσθέτοντας λίγη ντομάτα στην κατσαρόλα και σβύνοντας το με κόκκινο κρασί «γυρνούσε» το πιάτο σε ένα ιδιότυπο -αλλά και νοστιμότατο- «κοκκινιστό»! Κρέας στην κατσαρόλα λοιπόν και όχι μοσχαράκι λεμονάτο!
Αυτή τη συνταγή της μητέρας μου -όπως την είχε τροποποιήσει- δοκίμασα χθες το μεσημέρι. Παρέα με το κατάλληλο κόκκινο κρασί, το Terra Leone A
mmos Nemea 2016, δώρο του φίλου Γιώργου Παλυβού. Ένα θαυμάσιο Αγιωργήτικο, πλούσιο, τυπικό, με εξαιρετικά αρώματα. Βέβαια… θα ομολογήσω εδώ οτι ίσως το κρασί να ήταν υπερβολικό για το πιάτο, όπου ενα Αγιωργίτικο φρέσκο, δεξαμενής ή ένα ροζέ αγιωργήτικο θα ταίριαζαν «καλύτερα»… Έβαλα το «καλύτερα» σε εισαγωγικά γιατί αφορά στις θεωρίες του ταιριάσματος. Εντούτοις, εκείνη την ώρα, με τη βροχή να πέφτει δυνατά έξω και τη χειμωνιάτικη ατμόσφαιρα, το τζάκι αναμμένο, αυτό ήταν το κρασί που μου ταίριαξε καλύτερα! Το γράφω αυτό για να καταδείξω ότι οι παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή κρασιού δεν είναι καθόλου απόλυτοι ούτε περιορίζονται από τα χαρακτηριστικά του πιάτου! Η διάθεση, ο καιρός, η παρέα παίζουν σημαντικό ρόλο.
Αν έρθουμε στην “κλασσική» συνταγή του Τσελεμεντέ για το κρέας λεμονάτο, προσωπικά εδώ θα είμαι απόλυτος! Πιστεύω ότι το ταίριασμα του πιάτου με ένα ποιοτικό, βαρελάτο Chardonnay δίνει τόσο εξαιρετικά αποτελέσματα που σχεδόν κάθε άλλη οριζόντια «διερεύνηση» είναι άνευ νοήματος. Αντίθετα, το κάθετο ψάξιμο, δηλαδή μεταξύ βαρελάτων Chardonnay είναι ενδιαφέρον και το συνιστώ! Θα τα βρείτε όλα εδώ: https://bit.ly/2Rg1HuK και μπορείτε να επιλέξετε όποιο σαν αρέσει.
Η δική μου επιλογή θα ήταν το αγαπημένο Chardonnay Κατσαρού ή αυτό του Γεροβασιλείου.
Θα κλείσω λέγοντας πόσο λείπει από την Αθήνα ένα εστιατόριο της κλασικής -και σχεδόν χαμένης πια- αστικής Αθηναϊκής κουζίνας, όπως την διαμόρφωσε ο Νικόλαος Τσελεμεντές. Χωρίς άσκοπα «ψαξίματα», πρωτοτυπίες, επιρροές και άλλες ανοησίες. Με πιάτα βγαλμένα κατ’ ευθείαν από το κλασικό βιβλίο του Τσελεμεντέ. Σε ένα περιβάλλον αστικού εστιατορίου, με λευκά τραπεζομάντηλα, σωστά ποτήρια κρασιού και μια λίστα κρασιών αντάξια της τυπικής αστικής κουζίνας. Με την Αθηναϊκή της, τα Ογκρατέν της, και τα άλλα -χαμένα πια- υπέροχα πιάτα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας με τις επιρροές της Γαλλικής στις οποίες τις «εμβάπτισε» ο μεγάλος Chef… Πιστεύω οτι όποιος το τολμούσε θα «έσπαγε ταμεία»!
Comments