Σήμερα, μετά από πολύ καιρό, θα επιστρέψουμε σε ένα αγαπημένο μου θέμα: Τους οινικούς μύθους, τα «παραμύθια» που υπάρχουν γύρω από το κρασί. Δηλαδή, κατεστημένες πιά ιδέες, κανόνες γύρω από τα «πρέπει» και τα «πως» και τα «γιατί» γύρω απ’ το κρασί, που είτε η πρόοδος της επιστήμης, είτε οι εξελίξεις της κοινωνίας, είτε η τόλμη και οι φρέσκες ιδέες κάποιων τολμηρών ανθρώπων του κρασιού τις έχουν καταστήσει αμφισβητήσιμες τουλάχιστον. Στο παρελθόν, έχουμε συζητήσει μαζί, κάτω από τον γενικό τίτλο «Οινικοί μύθοι και πραγματικότητα» 5 από τους μεγάλους μύθους: «Το ποτήρι του κρασιού», «Ο Γευστικός Χάρτης της Γλώσσας», «To Terroir», «H μεταλλικότητα» και «Σαν το παλιό καλό κρασί».
Σήμερα λοιπόν θα συζητήσουμε για τον 6ο μεγάλο μύθο… το ταίριασμα φαγητού και κρασιού.
Κάποτε ο Ιησούς βρέθηκε σε μεγάλο γλέντι στο γάμο στην Κανά με τους μαθητές του. Κάποια στιγμή τον πλησίασε η Παναγία και του είπε ότι το κρασί τελείωσε. Ο Ιησούς ζήτησε από τους υπηρέτες να γεμίσουν 6 μεγάλες λίθινες υδρίες με νερό, και να φωνάξουν τον αρχιτρίκλινο (κατι σαν... head sommelier της έποχής) να δοκιμάσει. Αυτός δοκίμασε το περιεχόμενο των υδριών και βρήκε μέσα εξαιρετικό κρασί! Το θαύμα του γάμου της Κανά -το πρώτο του Ιησού- ήταν γεγονός!
Αυτά λέει η Καινή Διαθήκη. Οι δικές μου όμως… πηγές λένε ότι η ιστορία έχει και συνέχεια: Όταν ο αρχιτρίκλινος δοκίμασε το κρασί με το φαγητό που ετοίμαζε, διαπίστωσε ότι αυτό δεν ταίριαζε και τόσο με τα φαγητά του. Παρακάλεσε λοιπόν τον Ιησού να φτιάξει ένα κρασί που να ταιριάζει απόλυτα! Ο Ιησούς χαμογέλασε, και του απάντησε: «Άκου αρχιτρίκλινε... υπάρχουν θαύματα και θαύματα. Αυτό που μου ζητάς εσύ είναι από τα θαύματα που δεν γίνονται!»
Το τέλειο ταίριασμα φαγητού και κρασιού θεωρείται σήμερα μια διαδικασία εξαιρετικά δύσκολη για την οποία τα τελευταία χρόνια έχουν γραφτεί χιλιάδες σελίδες από ανθρώπους που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους σε αυτό. Εξειδικευμένοι sommelier σε gourmet εστιατόρια βρίσκονται εκεί για να προτείνουν τα κρασιά που ταιριάζουν απόλυτα σε κάθε ένα από τα 5, 10 ή και... 30 πιάτα που συνθέτουν ένα γεύμα ή δείπνο σήμερα. Αναλύσεις των ιδιοτήτων κρασιών και φαγητών, και των λόγων που τα κάνουν να ταιριάζουν ή όχι μεταξύ τους γεμίζουν βιβλία και περιοδικά οίνου ή υψηλής γαστρονομίας. Και κανόνες για το ταίριασμα φαγητού και κρασιού έχουν διατυπωθεί εδώ και χρόνια, από τους απλούστερους και γενικότερους -λευκό κρασί με ψάρι, κόκκινο με κρέας π.χ.- μέχρι και τους πιο εξεζητημένους, που περιγράφουν πολύπλοκα πιάτα που -υποτίθεται- ταιριάζουν απόλυτα με κάποιο συγκεκριμένο κρασί.
Είναι όμως πραγματικά έτσι;
Ή μήπως το ταίριασμα φαγητού και κρασιού είναι ένας ακόμα «οινικός μύθος» από τους τόσους που υπάρχουν στο χώρο αυτό, ένας μύθος που «βολεύει» επαγγελματίες και καταναλωτές, που δημιουργεί υψηλά αμειβόμενους «ειδικούς», που χτίζει καριέρες σε sommelier, συγγραφείς, δημοσιογράφους οίνου και δημιουργεί αλαζόνες connoisseurs ανάμεσα στους bon viveurs και που κομπλεξάρει αφόρητα τους κοινούς θνητούς και τους κάνει να αγχώνονται για το τι κρασιά να ταιριάξουν στο δείπνο για τους καλεσμένους τους;
Οι τεράστιες αγορές της Κίνας αλλά και των ασιατικών χωρών γενικότερα που άνοιξαν για το κρασί σχετικά πρόσφατα, άνοιξαν και τα μάτια μας ώστε να δούμε ότι η κλασσική δυτική «συνταγή» του ταιριάσματος δεν έχει ισχύ εκεί. Η Sarah Heller MW με μεγάλη εμπειρία στις ασιατικές αγορές πιστεύει ότι η έννοια του ταιριάσματος φαγητού και κρασιού στην Ασία είναι «χάσιμο χρόνου»
Μιλώντας πρόσφατα στη δεύτερη Διεθνή γιορτή του Sauvignon Blanc στο Marlborough, η Heller είπε στους συμμετέχοντες ότι: "Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι χάσιμο χρόνου στην Ασία, καθώς υπάρχει μεγάλη κατανάλωση πολλών πιάτων σε ένα δείπνο και που παραμένουν στο τραπέζι μόνο για λίγο. Οι sommelier θα πρέπει να σκεφτούν πιο ολιστικά για το στυλ της κουζίνας που σερβίρεται και για το πως ορισμένα κρασιά συνδυάζονται με τα επίπεδα γλυκύτητας και οξύτητας στο φαγητό ».
Κατά τη διάρκεια της ομιλίας της, η Heller επεσήμανε επίσης ότι οι ασιάτες καταναλωτές τείνουν να προτιμούν πιο γενικές και συνειρμικές περιγραφές όσον αφορά τον χαρακτήρα ενός κρασιού, από τη συνήθη περιγραφή γεύσεων και αρωμάτων που μπορεί να υπάρχουν στο κρασί.
«Οι παραγωγοί πρέπει να χρησιμοποιούν πιο συνειρμικούς όρους και αφηρημένες εικόνες στην Κίνα, όταν πρόκειται για το κρασί. Οι (δυτικοί) άνθρωποι πιστεύουν ότι όσο πιο συγκεκριμένη η περιγραφή τόσο ευκολότερα θα γίνει κατανοητό ένα κρασί, αλλά οι Κινέζοι προτιμούν όρους όπως «απαλό», «στρογγυλό» και «μαλακό» για να περιγράψουν το κρασί». Εγώ εδώ θα συμπληρώσω ότι το ίδιο ισχύει και για τους δυτικούς καταναλωτές σε μεγάλο βαθμό…
Αλλά το τελειωτικό «χτύπημα» στο ταίριασμα φαγητού και κρασιού το δίνει ο πλέον επαναστατικός στις απόψεις του -και κατά πολλούς ο πιο «αντιδραστικός» Master of Wine, ο Tim Hanni -ο δεύτερος Αμερικανός που τιμήθηκε με τον τίτλο του Master of Wine- , που μας δήλωσε ξεκάθαρα σε πρόσφατη ομιλία του ότι το ταίριασμα κρασιού και φαγητού είναι… bullshit (σε ελεύθερη μετάφραση ανοησία ή μα@@@ία:
«Δεν υπάρχει τέλειο ταίριασμα φαγητού και κρασιού. Κάνουμε μεγάλη ζημιά με τον τρόπο που ταιριάζουμε το κρασί και το κατηγοριοποιούμε. Πρέπει να ξεκινήσουμε μια καμπάνια ώστε να σταματήσει το ταίριασμα φαγητού και κρασιού, γιατί δημιουργήσαμε πολλές ανοησίες (bullshit) γύρω από αυτή την ιδέα.... Πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν να είναι αλαζονικοί με το κρασί και να θεωρούν ότι τα φθηνά κρασιά (entry level wines) είναι απλοϊκά ... Πρέπει να γιορτάσουμε την ποικιλομορφία των καταναλωτών , όχι να τους κάνουμε να νιώθουν ηλίθιοι. Μπορείτε να σερβίρετε Sauvignon Blanc με μπριζόλα - γιατί όχι;"
Είναι λοιπόν μύθος το ταίριασμα κρασιού και φαγητού;
Θα σας απαντήσω σαν το... Χότζα: και είναι και δεν είναι, και οι δύο πλευρές έχουν... δίκιο! Ή και οι υποστηρικτές του και οι κατήγοροί του έχουν άδικο!
Ας ξεκινήσουμε από την αρχή. Ανέκαθεν το κρασί είχε σχέση με το φαγητό. Όχι για τους ίδιους λόγους σε κάθε εποχή. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το κρασί αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους, γι’ αυτό και λάτρευαν τον Διόνυσο, τον θεό του κρασιού, του γλεντιού και του θεάτρου. Στα συμπόσια (από το συν+πόσις=πίνω μαζί με κάποιους) το κρασί ήταν αυτό που -αν και νερωμένο πάντα σε αναλογία 1 προς 3- έλυνε τη γλώσσα και διευκόλυνε τις φιλοσοφικές συζητήσεις. Όμως, σημειώστε ότι το κρασί δεν συνδεόταν καθόλου με το φαγητό, και οι συνδαιτημόνες το έπιναν μετά το φαγητό και πριν τη συζήτηση! Εντούτοις, η αρχαία Ελλάδα μας δίνει και το πρώτο «ταίριασμα» φαγητού και κρασιού: Το αγαπημένο πρωινό των αρχαίων Ελλήνων (Ακράτισμα) ήταν ένα ψωμί ή παξιμάδι μουσκεμένο σε «άκρατο» οίνο, σε κρασί δηλαδή που δεν έχει αραιωθεί ώστε να κρατά όλα τα θρεπτικά συστατικά του αλλά και να δρα ως απολυμαντικό, μια συνήθεια που διατηρήθηκε, μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα, στις κάποιες αγροτικές κοινωνίες.
Το ταίριασμα φαγητού και κρασιού όπως το γνωρίζουμε σήμερα, είναι εφεύρεση του 20ου αιώνα. Μέχρι τότε, το κρασί συνόδευε το φαγητό για δύο λόγους: Ο πρώτος, επειδή λόγω του οινοπνεύματος σκότωνε μικρόβια και παράσιτα του φαγητού. Μην ξεχνάμε ότι κατά το μεσαίωνα το νερό ήταν μολυσμένο, και το μόνο ποτό που δημιουργείτο χωρίς την ανάμιξη με νερό -ή που απολύμανε το νερό κατά την ανάμιξή του με αυτό- ήταν το κρασί. Αυτός ήταν και ο λόγος που η κατανάλωση κρασιού στις μεσαιωνικές πόλεις την Ιταλίας έφθανε τα… απίστευτα 450 λίτρα κατά κεφαλή ετησίως! Ο δεύτερος λόγος της κατανάλωσης κρασιού βέβαια ήταν προφανής: Η «ευθυμία» που προκαλεί, και η μέθη! Και την εποχή εκείνη, ήταν εύκολο να μεθύσει κάποιος, αφού το οινόπνευμα ήταν στα ύψη και η οξείδωση μεγάλη -η γεύση του κρασιού δεν είχε καμμιά σχέση με τη σημερινή!
Με τον καιρό και όσο η οινοποίηση εξελισσόταν, τα κρασιά άρχισαν να αλλάζουν, να γίνονται πιο εύγευστα, και οι πότες διαπίστωναν ότι κάποια φαγητά ήταν πιο ευχάριστα μαζί με κάποια κρασιά. Από αυτές τις απλές διαπιστώσεις γεννήθηκαν βασικοί «κανόνες» που έχουν ριζώσει ώστε να διατηρούνται αναλλοίωτοι μέχρι σήμερα: Το κόκκινο κρασί ταιριάζει με κόκκινα κρέατα, το λευκό με ψάρια, ή τα ελαφριά κρασιά ταιριάζουν με ελαφριά φαγητά κλπ. κλπ.
Στη γενικότητά τους, αυτές οι διαπιστώσεις είναι σωστές. Αλλά από εκεί μέχρι τη σημερινή και απόλυτα λανθασμένη έννοια του «σωστού» κρασιού για κάθε πιάτο, υπάρχει τεράστια απόσταση.
Πολλοί μύθοι προήλθαν από καλοπροαίρετες, αλλά ανακριβείς εξηγήσεις για το ταίριασμα ενός κρασιού με ένα ορισμένα τρόφιμα. Ένα παράδειγμα είναι η αντίληψη ότι οι σκληρές τανίνες στο κόκκινο κρασί μαλακώνουν όταν το κρασί σερβίρεται με κόκκινο κρέας όπως το βόειο. Η συμβατική σοφία πιστώνει το μαλάκωμα των τανινών στις αλληλεπιδράσεις μεταξύ του κρασιού με τις πρωτεΐνες και το λίπος του κρέατος. Έχει όμως πλέον αποδειχθεί ότι το αλάτι που προστίθεται σε μια μπριζόλα είναι υπεύθυνο για αυτό το φαινόμενο και ότι χωρίς αλάτι, η πρωτεΐνη και το λίπος αυξάνουν την ένταση της πικρίλας και το στυπτικό αίσθημα των ταννινών. Όποιος δοκιμάσει το «δικό μας» Πασχαλινό αρνί στη σούβλα με ένα Ασύρτικο Σαντορίνης, θα διαπιστώσει με έκπληξη ότι -αν και λευκό- είναι πολύ πιο αποτελεσματικό στην εξισορρόπηση της λιπαρότητας του αρνιού λόγω της υψηλής του οξύτητας από ότι οι τανίνες ενός Syrah, Cabernet Sauvignon ή Ξινόμαυρου.
Ένας άλλος μύθος που ενισχύει τον κανόνα του «ελαφρού κρασιού με ελαφρύ φαγητό» είναι ότι ένα έντονο κόκκινο κρασί θα είναι εγγενώς δυσάρεστο με ένα λεπτεπίλεπτο κομμάτι λευκού ψαριού. Αν κάποιος όμως επισκεφθεί την περιοχή του Cahors στη Γαλλία, διάσημη για τα έντονα κρασιά με βάση το Malbec, θα βρει την τοπική truite a la meuniere (πέστροφα τηγανισμένη στο βούτυρο με χυμό λεμονιού και μαϊντανό) να σερβίρεται με το τοπικό δυνατό κόκκινο κρασί χωρίς κανένα πρόβλημα. Αντίθετα, όταν δοκιμάσουν τον συνδυασμό, οι περισσότεροι μένουν αρκετά έκπληκτοι για το τι έχασαν εξαιτίας των ξεπερασμένων "κανόνων" του ταιριάσματος κρασιού και φαγητού.
Η ιδέα της ύπαρξης ενός «ιδανικού» κρασιού για κάθε πιάτο είναι μύθος. Και όπως είπαμε στην αρχή, η αναζήτηση του «απόλυτου» ταιριάσματος έχει δημιουργήσει πια τεράστια συμφέροντα τόσο στην εστίαση, όσο και σε ότι ακουμπά με οποιονδήποτε τρόπο αυτό το μύθο, από εκδόσεις, βιβλία, κριτικούς οίνου, γευσιγνώστες, sommerier. Μόνο για τον συνδυασμό τυριού με κρασί υπάρχουν εκατοντάδες βιβλία και «ειδικοί», που βέβαια κονταροχτυπιούνται μεταξύ τους στις απίθανες λεπτομέρειες, με τελείως διαφορετικές προτάσεις ο κάθε ένας.
Η πιο σημαντική μεταβλητή στην επιτυχία του συνδυασμού κρασιού και φαγητού βρίσκεται εντελώς έξω από τον έλεγχο κάθε sommelier και chef στον κόσμο. Και αυτή η μεταβλητή είναι… εσείς, εγώ, και κάθε άτομο που βρίσκεται μπροστά σε ένα πιάτο φαγητό και ένα ποτήρι κρασί. Αυτό που «δοκιμάζουμε» - δηλαδή, αυτό που αντιλαμβανόμαστε όταν οι ατομικοί, πολύπλοκοι και εντελώς μοναδικοί μας εγκέφαλοι ερμηνεύουν τα σήματα που λαμβάνουν από κάθε ένα από τα ατομικά, πολύπλοκα και μοναδικά αισθητήρια νευρικά συστήματά μας - είναι δικό μας και μόνο!
Δεν υπάρχουν σωστές, μοναδικές και -κυρίως- γενικευμένες απαντήσεις που να μπορούν να γίνουν αποδεκτές από όλους! Ακόμα και ο κλασσικός συνδυασμός του τραγανού, λευκού κρασιού όπως το Ασύρτικο με ψάρι είναι άκυρος για εσάς αν δεν σας αρέσουν τα Ασύρτικα. Σε περίπτωση αμφιβολίας, πίνετε πάντα αυτό που σας αρέσει να πίνετε και πιθανότατα θα απολαύσετε το φαγητό και το κρασί σας καλύτερα από ό, τι θα κάνατε εάν ανησυχούσατε για το ταίριασμα τους.
Υπάρχουν πολλοί «ειδικοί» σήμερα που γράφουν σε περιοδικά, και κυρίως στο Internet και στα ΜΜΕ. Παρακολουθείστε τους, ιδιαίτερα αν είστε νέος στο κρασί, και αν θέλετε συμβουλές διαλέξτε εκείνον που αποδεδειγμένα οι προτάσεις του ταιριάζουν με τα δικά σας γούστα. Αλλά και πάλι, αντιμετωπίστε τις συμβουλές του με επιφύλαξη. Μη διστάσετε να συνοδεύσετε την μπριζόλα σας με Sauvignon Blanc ή το λαυράκι σας με Αγιωργίτικο αν αυτό σας αρέσει! Και μην αισθανθείτε ποτέ μειονεκτικά για αυτή την επιλογή σας!
Ναι, η αναζήτηση του «απόλυτου», «τέλειου», «μοναδικού» ταιριάσματος φαγητού και κρασιού όταν απευθύνεται στο κοινό είναι ένας μύθος. Αλλά.. δεν είναι καθόλου μύθος για εσάς τον ίδιο! Ναι, μπορείτε να βρείτε το κρασί που ταιριάζει απόλυτα με το λαυράκι στο φούρνο, ή το αγριογούρουνο στιφάδο όπως εσείς το μαγειρεύετε. Αλλά… μόνο για εσάς! Γι’ αυτό και πειραματιστείτε! Δοκιμάστε συνδυασμούς, και με τον καιρό θα καταλάβετε ότι ο μοναδικός expert στο θέμα ταιριάσματος ενός πιάτου με κάποιο κρασί είστε εσείς και μόνο εσείς!
Στην υγειά σας!
Τάσος Πικούνης
Comentarios