Και η Πηχτή μπήκε στο ψυγείο…

Αλήθεια, ξέρετε τι είναι «Πηχτή»;

Το τι είναι η Πηχτή, όσοι μου κάνετε την τιμή να με παρακολουθείτε εδω, ή δεν βρίσκεστε πιά στην… πρώτη νεότητά σας, μάλλον το γνωρίζετε. Για τους τυχόν νέους φίλους (ιδιαίτερα τους ηλικιακά νέους) η Πηχτή είναι ένας εξαιρετικός μεζές φτιαγμένος από το κρέας του κεφαλιού χοίρου με την προσθήκη διάφορων μπαχαρικών, λαχανικών κλπ. (και στον οποίο το σκόρδο παίζει κυρίαρχο ρόλο…) σκεπασμένο με φυσικό ζελέ που βγαίνει από τα κόκαλα και το κρέας του χοίρου

Ίσως νομίζετε και εσείς -όπως όλοι σχεδόν- οτι η Πηχτή είναι ένας «λαϊκός» μεζές… Ε, λοιπόν μάθετε ότι δεν είναι: αντίθετα, είναι ένα απο τα παλαιότερα πιάτα της Γαλλικής Haute Cuisine, που περιέχεται και στα 4 χειρόγραφα του ιστορικού γαλλικού βιβλίου συνταγών Haute Cuisine «Le Viandier» τουTaillevent, γραμμένο στο τέλος του 13ου αιώνα.

Δύσκολα θα βρείτε σήμερα Πηχτη, και ακόμα πιο δυσκολα την αυθεντική, παραδοσιακή Πηχτή. Τα παλιά χρόνια που ο κόσμος δεν είχε χάσει την αίσθηση του τι είναι νόστιμο, η Πηχτή-μεζές ήταν κάτι πασίγνωστο… σήμερα δυστυχώς βρίσκεται στις σελίδες παλιών «τευτεριών» συνταγών της γιαγιάς, που καταχωνιασμένα στα βάθη ντουλαπιών και συρταριών που δεν ανοίγουν πια, περιμένουν υπομονετικά μήπως κάποιος τους δώσει τη χαρά να ξαναδούν το φως…

Υπάρχουν πάρα πολλές τοπικές παραλλαγές της Πηχτής, και υπάρχουν και οι συνταγές στο Internet… γελάω όταν διαβάζω ότι «η Πηχτή είναι ενα έδεσμα εύκολο…»… οχι, δεν είναι: παίρνει περίπου 2-3 μέρες, με μακριές αναμονές στο ψυγείο, πολλές ώρες βράσιμο, ξεκοκαλίσματα με τα χέρια, και πολύ υπομονή.

Όπως δεν γίνεται σκορδαλιά χωρίς σκόρδο, ετσι δεν γίνεται και Πηχτή χωρίς χοιρινό κεφάλι… και αφήστε τους «ειδικούς» του copy-paste να σας λένε οτι φτιάχνεται απο… μοσχαρίσια(!) σπάλα(!!!). Αν είστε ευαίσθητοι και η γουρουνοκεφαλή σας προκαλεί απέχθεια, αφήστε κατα μέρος την Πηχτή και μείνετε στα χορταρικά σας, στο σούσι και στο ceviche, η Πηχτή δεν είναι για εσάς!

Αλλά και τα υλικά της αυθεντικής Πηχτής είναι πολλά, τουλάχιστον 18-20(!) και χρειάζονται προσεκτικό σχεδιασμό για να μαζευτούν! Λυπάμαι, αλλά δεν είναι μόνο σκόρδο και πιπέρι, οπως αναφέρουν οι «εύκολες» διαδικτυακές συνταγές!

Αν λοιπόν η γουρουνοκεφαλή, οι πολλές ημέρες μαγειρέματος αλλά και οι διαδοχικές πολλαπλές φάσεις, ο αριθμός των υλικών κλπ δεν σας τρομάζουν, θα απολαύσετε έναν από τους καλύτερους μεζέδες της Ελληνικής κουζίνας! Απο την άλλη, αν όλα αυτά σας φαίνονται «βουνό», μπορείτε να φτιαξετε μια από τις  απομιμήσεις Πηχτής του διαδικτύου, με την προϋπόθεση όμως ότι δεν θα πείτε «έφτιαξα Πηχτή και… δεν μου άρεσε!…»

Πάμε λοιπόν στη συνταγή!!

Από πού προέρχεται; Από ένα πολύτιμο βιβλίο συνταγών της μητέρας μου, όπου με τα καλλιγραφικά της γράμματα έγραφε τις δικές της συνταγές. Η συνταγή της Πηχτής προέρχεται από τη γιαγιά Καλλιόπη, και την έχω απολαύσει πολλές φορές απο τα χεράκια της…

Θα χρειαστείτε τα παρακάτω υλικά:

Πηχτή -Υλικά

Α. Βασικά υλικά:

• Μια κεφαλή χοίρου ΜΕ ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΤΟΥ (βασικό!!)

• Αν η κεφαλή είναι μικρή και το κρέας της δεν φτάνει, ποδαράκια χοιρινα για συμπλήρωμα

• Κόκκαλα από χοιρο (οποιουδήποτε μέρους) για την παραγωγή της φυσικής ζελατίνης.

Χωρίζουμε τα υπόλοιπα υλικά σε 2 ομάδες: σε αυτά που αφού βράσουν στο ζωμό θα αφαιρεθούν, και σε αυτά που θα παραμείνουν και θα περιληφθούν στην Πηχτή.

1η ομάδα υλικών:

• 3 φύλλα δάφνης

• 1 κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι, σε κόκκους

• ½ κουταλιά σούπας μπαχάρι

• 5 καρφάκια γαρίφαλο

• χυμό και φλούδα από 2 πορτοκάλια

• χυμό και φλούδα από 3 λεμόνια

• 1½ φλιτζάνι ξίδι

2η ομάδα υλικών:

• 10 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο και λειωμένο

• 5 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε μισές ροδέλλες

• 1 μικρή σελινόριζα χοντροκομμένη

• 4-5 καρότα

• 1 ματσάκι μαϊντανό

• αλάτι-πιπέρι

• 1 φλιτζάνι κάππαρη

Θα χρειαστούμε επίσης φόρμες αλουμινίου μιάς χρήσης, ανάλογα με την ποσότητα κρέατος.

Εκτέλεση

1η φάση

1. Καθαρίζουμε προσεκτικά την κεφαλή του χοίρου από αίματα κλπ., την ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό προσεκτικά, και την αφήνουμε μέσα σε μιά κατσαρόλα γεμάτη νερό της βρύσης για 3 ώρες. Κάθε ώρα αλλάζουμε το νερό.

2. Στο τέλος την βγάζουμε απο το νερό, την ξεπλένουμε, αδειάζουμε το νερό από την κατσαρόλα, τοποθετούμε την κεφαλή και τα κόκαλα και πάλι στην κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί το περιεχόμενο και αλατίζουμε.

3. Βράζουμε κεφαλή και κόκαλα για 3 ώρες,  σε μέτρια φωτιά, μέχρις ότου τα κρέατα της κεφαλής μαλακώσουν και ξεκοκαλίζονται εύκολα , και ξαφρίζουμε συνεχώς.

4. Οταν η βράση συμπληρωθεί και το κρέας της κεφαλής έχει μαλακώσει ώστε να αποσπάται με τα χέρια, κατεβάζουμε την κατσαρόλα απο τη φωτιά και βγάζουμε την κεφαλή. Περνάμε το ζωμό από πολύ ψιλό σουρωτήρι και τουλπάνι ή ψιλή γάζα σε ένα καθαρό δοχείο ή κατσαρόλα.

5. Κρατάμε το ζωμό στην νέα κατσαρόλα, περιμένουμε να κρυώσει, αφαιρούμε το επιφανειακό λίπος, δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε όσο χρειάζεται.

6. Ξεκοκαλίζουμε το κεφάλι, βγάζοντας όλα τα κρέατα και κομματιάζοντάς τα με τα χέρια σε μικρά κομμάτια. Συμπεριλαμβάνουμε και μαλακούς χόνδρους, που δίνουν μια «τραγανιστή» αίσθηση στην Πηχτή.

7. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια κρέατος.

Σε αυτό το σημείο μπορούμε να σταματήσουμε αν ο χρόνος δεν επαρκεί για τη συνέχεια, να βάλουμε κρέατα και ζωμό στο ψυγείο και να συνεχίσουμε αργότερα ή την επομένη.

2η φάση.

1. Βγάζουμε κρέατα και τον ζωμό απο το ψυγείο, ζεσταίνουμε τον πηγμένο ζωμό σε πολύ χαμηλή φωτιά ώστε να γίνει πάλι υδαρής, και προσθέτουμε σε αυτόν ΜΟΝΟ τα υλικά της 1ης ομάδας που αφού βράσουν θα αφαιρεθούν

2. Βράζουμε τον ζωμό με τα υλικά της 1ης ομάδας για περίπου 30 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

3. Σουρώνουμε το ζωμό σε μια νέα κατσαρόλα και προσθέτουμε στο ζωμό τα υλικά της 2ης ομάδας

4. Λειώνουμε τα σκόρδα, τα ρίχνουμε σε ένα μπλεντερ μαζί με λίγο ζωμό και τα χτυπάμε μέχρι να λειώσουν τελείως, και τα προσθέτουμε στο ζωμό.

5. Βράζουμε το ζωμό σε μέτρια φωτιά μεχρι να βράσουν καρότα και λοιπά λαχανικά.

6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε στο ζωμό τα κρέατα και τα βράζουμε για 30 λεπτά, ώστε να εμποτιστούν με τις γεύσεις και τα αρώματα του ζωμού. Μην φοβηθείτε το ΠΟΛΥ βράσιμο των κρεάτων! Καλύτερα παραβρασμένα παρά άβραστα!

7. Γεμίζουμε τις φόρμες με το μίγμα του ζωμού, κρέατος και λαχανικών, τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις βάζουμε στο ψυγείο γιά 1 ημέρα

8. Οταν θέλουμε να σερβίρουμε την Πηχτή, την διαχωρίζουμε από τα πλαϊνά της φόρμας, αναποδογυρίζουμε τη φόρμα σε μια πιατέλα και σερβίρουμε σε φέτες πάχους περίπου 1εκ.

Αυτή είναι η συνταγή της παραδοσιακής Πηχτής… ναι, είναι δύσκολη και χρονοβόρα, αλλά θα ανταμείψει γευστικά τους… τολμηρούς που θα την εφαρμόσουν!

Πηχτή και Κρασί.

Λόγω των πολλών μυρωδικών και ιδιαίτερα του σκόρδου, η Πηχτή είναι κυριολεκτικά Wine killer: Κανένα σχεδόν κρασί δεν μπορεί να την… αντιμετωπίσει, εκτός από την «πατροπαράδοτη» ρετσίνα! Και όχι κάποια ελαφριά, «μη μου άπτου» μοντέρνα ρετσίνα, που ψάχνεις ρετσίνι και δεν βρίσκεις, αλλά έντονες, κάπως αψείς ρετσίνες! Το “Δάκρυ του Πεύκου” είναι μια από αυτές!

Μπορεί να αγαπάμε το κρασί, αλλά εδώ καλύτερα να το αφήσουμε στην άκρη: Τσίπουρο, ρακή, ούζο ταιριάζουν «γάντι» στην Πηχτή, λες και φτιάχτηκε για αυτά! Ίσως σας φανεί αστείο, αλλα η… βότκα δένει με την Πηχτή!

Εύχομαι σε όσους επιχειρήσουν να εφαρμόσουν αυτή τη συνταγή, καλή επιτυχία αλλά και πολλή και καλή… τύχη!!

Στην υγειά σας!

Τάσος Πικούνης