Το 2ο μάθημα του «Οινικού Νηπιαγωγείου» είναι εδώ! Με θέμα «Η Πρώτη Ύλη: Ποικιλίες Σταφυλιών». Καλή μελέτη!
«Ασφαλώς, πρόκειται για ένα κρασί με καλή δομή και όγκο, πλούσιο σώμα, κάπως δροσερό, ασφαλώς ειλικρινές, λίγο επιθετικό, λιπαρό, παχύ, με ενδιαφέρουσα μύτη, με καβουρδισμένα και καθαρά αρώματα, ζωηρό... τελικά όμως κάπως γρήγορο αλλά όχι επίπεδο. Σίγουρα, ένα κρασί με προσωπικότητα..»
Καταλάβατε κάτι; Είνα μια συνήθισμένη αξιολόγηση κρασιού σε μια… ξένη γλώσσα: στη γλώσσα του κρασιού. Δυστυχώς όμως, απευθύνεται και σε εσάς…
Θα μεταφράσω για εσάς:
«Ασφαλώς, πρόκειται για ένα κρασί στο οποίο η συνισταμένη της γλυκύτητας, οξύτητας, στυφών συστατικών και αρωμάτων είναι καλή [δομή], το αλκόολ αρκετό [όγκος] και τα γευστικά του συστατικά πλούσια [πλούσιο], όπως και η συνολική αίσθηση της υφής και της ποιότητας των συστατικών του. Είναι κάπως νέο και αρωματικό κρασί, με κανονική περιεκτικότητα σε αλκοόλ και λίγο αυξημένη οξύτητα [δροσερό], ασφαλώς δίχως ελαττώματα [Ειλικρινές], με κάπως έντονα στυφές τανίνες[επιθετικό], πλούσιο και με αρώματα βουτύρου, διακριτή, έντονη γεύση [παχύ], με ενδιαφέρον σύνολο αρωμάτων[μύτη], ειδικά με αυτά των προιόντων (καφέ, καραμέλλας, ζάχαρης) που έχουν ψηθεί [καβουρδισμένα αρώματα], και χωρίς ελαττωματικά αρώματα [καθαρό], με σχετικά μεγάλη, αλλά ευχάριστη οξύτητα [ζωηρό], τελικά όμως με μικρή αρωματική διάρκεια και επίγευση [γρήγορο], αλλά χωρίς να είναι ένα ήμερο, χωρίς εξάρσεις κρασί[επίπεδο]. Σίγουρα ένα κρασί με δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που το κάνουν αναγνωρίσιμο ανάμεσα στα άλλα [προσωπικότητα]"...»
Σίγουρα το δεύτερο κείμενο -σε απλά Ελληνικά- είναι πολύ πιο κατανοητό από αυτό στη γλώσσα του κρασιού! Βέβαια, είναι και πολύ πιό μεγάλο! 46 λέξεις το πρώτο, 126 το δεύτερο, σχεδόν τριπλάσιες! Αυτή ήταν και η αρχική ανάγκη της δημιουργίας της γλώσσας του κρασιού: Η δημιουργία δηλαδή περιεκτικών «κωδίκων-λέξεων» που εκφράζουν προσυμφωνημένες έννοιες, κατανοητές στους γευσιγνώστες επαγγελματίες του κρασιού, ώστε με αυτές τις λέξεις-κώδικες να περιγράφουν τις ιδιότητες του κρασιού και να συνεννοούνται μεταξύ τους εύκολα και γρήγορα!
Έτσι λοιπόν π.χ. με τη λέξη «δομή» ο ειδικός εννοει την «συνισταμένη της γλυκύτητας, οξύτητας, στυφών συστατικών και αρωμάτων». Και ταυτόχρονα γνωρίζει ότι η δομή ενός κρασιού εξαρτάται από το πόσο είναι πλούσιο και ισορροπημένο, τόσο στη γεύση όσο και στα αρώματα.
Τέτοιες λέξεις-κώδικες υπάρχουν πάνω από… 200!
Κατάφερα να σας… τρομάξω; Μάλλον…
Όχι… ούτε εγώ γνωρίζω την ακριβή… μετάφραση όλων των όρων! Γνωρίζω τι σημαίνουν πολλοί απο αυτούς, αλλα όλους δεν τους θυμάμαι…Κατέφυγα και εγω λοιπόν -που έχω πάνω απο μισό αιώνα «ερωτική» σχέση με το κρασί-, σε… λεξικό! Ναι, όπως το διαβάζετε: λεξικό των οινικών όρων, όπως Αγγλοελληνικό λεξικό… στα κουλτουτιάρικα, «γλωσάρι» του κρασιού! Θα το βρείτε και εσείς εδώ: (Το λεξικό των Όρων http://bit.ly/HOWLex)
Οπότε… πρέπει να μάθετε την οινική ορολογία για να γνωρίσετε και να απολαμβάνετε το κρασί; Όχι βέβαια!
Όσοι με διαβάζουν, γνωρίζουν τη θέση μου στο θέμα της οινικής γλώσσας: Θα το πω για χιλιοστήφορά: Το κρασί χρειάζεται μια "νέα γλώσσα", κατανοητή από το μεγάλο κοινό, προς το οποίο απευθύνεται! Που να μην έχει ανάγκη λεξικού για να γίνει κατανοητή, που να χρησιμοποιεί παρομοιώσεις, συνειρμούς και αναφορές οικείες, γνωστές, καθημερινές... όπου οι ακκισμοί της γλώσσας, οι λογιών-λογιών "περικοκλάδες", τα αρώματα και οι γεύσεις εξωτικών φυτών -μα έχετε μυρίσει λίτσι;;- και φρούτων της... Πολυνησίας, των στάβλων, του "φρεσκοαντλημένου πετρελαίου", του μαλλιού των πουλόβερ και τόσων άλλων φαιδρών να μπουν επιτέλους στο "χρονοντούλαπο της ιστορίας"...
Όμως… κάποιους όρους (πρωτογενείς) θα πρέπει να τους γνωρίζετε… όχι πολλους. Θα τους βρίσκετε παντού, περιγράφουν συνοπτικά βασικές ιδιότητες των κρασιών, απαραίτητα γνωστές απο την αρχή της εκπαίδευσής σας.
Έτσι, ξεκινάμε από τις δύο βασικότερες, τις Τανίνες και την Οξύτητα
-Τανίνες
Οι τανίνες αποτελούν το φυσικό συντηρητικό των κόκκινων κρασιών, και σημαντικό παράγοντα της γευστικής τους προσωπικότητας. Στις τανίνες οφείλεται η στυφή γεύση των κόκκινων κρασιών, μια και στα λευκά υπάρχουν σε ελάχιστη συγκέντρωση. Βρίσκονται στο φλοιό, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των σταφυλιών. Με τη σύνθλιψη των σταφυλιών μέρος τους περνά στο κρασί και όσο περισσότερο διαρκεί η ζύμωση του μούστου παρουσία των φλοιών και των κουκουτσιών, οι τανίνες αυξάνονται στο κρασί. Τανίνες περιέχει και το ξύλο των βαρελιών, μέρος των οποίων περνούν στο κρασί κατά την παραμονή του κρασιού σε αυτά. Οι τανίνες είναι πικρές και στυφές και ιδιαίτερα επιθετικές σε ένα νέο κρασί, με δριμεία γεύση. Σε ένα ώριμο κρασί οι τανίνες έχουν αποκτήσει μαλακή γεύση. Είναι πολύ σημαντικές ουσίες για τα κρασιά που θα υποστούν τη διαδικασία της παλαίωσης.
-Οξύτητα:
Συνοπτικά, είναι η συνολική περιεκτικότητα του κρασιού σε οξέα.
Διαβάζοντας την περιγραφή οποιουδήποτε κρασιού, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα βρούμε τουλάχιστον μία αναφορά στην οξύτητά του. Μάλιστα, αυτή θα χαρακτηρίζεται ως έντονη, δροσιστική, τραγανή, πλούσια, κλπ. Ας δούμε όμως στην πράξη τι είναι η οξύτητα, και γιατί πραγματικά είναι τόσο σημαντικό στοιχείο σε κάθε κρασί.
Τα περισσότερα φρούτα περιέχουν οξέα, και το σταφύλι είναι από τα πλέον όξινα εξ αυτών. Όπως και με τα περισσότερα φρούτα, τα οξέα είναι περισσότερα και πιο έντονα στο σταφύλι πριν ωριμάσει (όσο δηλαδή είναι ακόμα άγουρο), ενώ αν υπερ-ωριμάσει, τότε μεγάλο μέρος αυτών θα έχει χαθεί. Για το λόγο αυτό, ένα από τα στοιχεία που θα προσέξει ο αμπελουργός όταν θα ξεκινήσει τον τρύγο, είναι η ισορροπημένη ύπαρξη οξέων στο φρούτο, ακριβώς επειδή αυτά πρέπει να μεταφερθούν στο κρασί και να του δώσουν την πολυπόθητη οξύτητα.
Για τον οινόφιλο η οξύτητα σημαίνει ζωντάνια και δροσιστικότητα. Καταλαβαίνουμε την ένταση και τη δράση της από το ανεπαίσθητο «τσίμπημα» στα πλάγια της γλώσσας και στους σιελογόνους αδένες, γεγονός που με τη σειρά του προκαλεί την έκκριση σάλιου στο στόμα μετά από κάθε γουλιά. Αν υποθέσουμε ότι εν προκειμένω απολαμβάνουμε ένα δροσερό λευκό κρασί, το οποίο συνοδεύουμε με κάποιο λιπαρό ή τηγανητό έδεσμα, τότε αυτό το αποτέλεσμα είναι ευεργετικό, καθώς κρατάει το στόμα μας φρέσκο και ελαφρύ, και δεν αφήνει το φαγητό να μας «λιγώσει».
Οξύτητα, βεβαίως, έχουμε και στα ερυθρά κρασιά. Εκεί όμως, ναι μεν θέλουμε αυτή να έχει αντίστοιχη δράση κατά της λιπαρότητας τουφαγητού μας, αυτό όμως που μας ενδιαφέρει είναι να αποτελεί μέρος ενός ισορροπημένου συνόλου, κυρίως απέναντι στις τανίνες του κρασιού – με άλλα λόγια να μην υπερέχει πολύ έντονα το ένα του άλλου. Γενικά η έννοια της ισορροπίας είναι απαραίτητη στην περίπτωση της οξύτητας. Κι αυτό γιατί όταν είναι υπερβολικά έντονη, μπορεί να δώσει στο κρασί την αίσθηση της επιθετικότητας και να το κάνει δύσκολο ή ακόμα και δυσάρεστο, ενώ όταν είναι πολύ χαμηλή, τότε μπορεί το κρασί να γίνει μονοδιάστατο, κενό, ή, όπως το λέμε καμιά φορά, «flat».
Εδώ πρέπει να πούμε ότι, στην περίπτωση του κόκκινου κρασιού, η οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο και στην δυναμική παλαίωσης. Κι αυτό γιατί θα επιτρέψει στο κρασί να διατηρήσει την ζωντάνια και τη σπιρτάδα του όσο εξελίσσεται στο χρόνο. Επιπλέον, η οξύτητα βοηθάει στην επίτευξη, αλλά και στην διατήρηση, της έντασης και του βάθους του κόκκινου χρώματος.
Ενας από τους «πρωταθλητές» στην οξύτητα διεθνώς δεν είναι άλλος από το δικό μας Ασύρτικο. Το σταφύλι-σημαία της Σαντορίνης, που καλλιεργείται στο δύσκολο, ηφαιστειογενές έδαφος του Αιγαιοπελαγίτικου νησιού μας, δίνει κρασιά με εκρηκτική οξύτητα που συναρπάζουν τους οινόφιλους στην Ελλάδα αλλά και σε όλο τον κόσμο. Από τις διεθνείς ποικιλίες, εκείνη που σίγουρα ξεχωρίζει για την οξύτητά της είναι το Riesling, και ειδικά αυτό που καλλιεργείται στις οινοπαραγωγικές περιοχές γύρω από τον Ρήνο, στη Γερμανία. Τέλος, χαρακτηριστική είναι η περίπτωση των σταφυλιών της ποικιλίας Chardonnay, τα οποία καλλιεργούνται στην περιοχή του Chablis, στο βορειότερο άκρο της Βουργουνδίας.
Έτσι, δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα τρία παραπάνω κρασιά (Ασύρτικο, Riesling και Chablis) αποτελούν, λόγω της υψηλής τους οξύτητας, τα πιο τρανταχτά παραδείγματα λευκών κρασιών με μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
Περισσότερα για την οξύτητα θα βρείτε εδώ: https://www.houseofwine.gr/how/wine/about-wine/wine-tasting/h.html
Μετά λοιπόν τις δύο βασικές ιδιότητες, καλό είναι να γνωρίζετε απ’ την αρχή τι σημαίνουν:
-Απολαυστικό: Είναι κάθε κρασί που μπορούμε εύκολα και χωρίς πολύπλοκες σκέψεις, εκτιμήσεις ή διαδικασίες να αποφανθούμε για την ποιότητά του και κατ’ επέκταση να το απολαύσουμε.
Θα μου πείτε… «Λες να μην ξέρουμε τι σημαίνει ‘απολαυστικό’;» Ασφαλώς ξερετε! Την ανέφερα εδώ για να διευκρινήσω ότι είναι η βασική ιδιότητα που θα αναζητάτε στο κρασι… και είναι απόλυτα προσωπική, υποκειμενική, δική σας και μόνο! Κανένας δεν θα σας πείσει οτι ένα κρασί είναι τέλειο, άψογο κλπ. αν για ΕΣΑΣ δεν είναι απολαυστικο!
-Γεμάτο: Ένα κρασί με γευστικό πλούτο μια βαθμίδα χαμηλότερα από το «πλούσιο».
-Ζεστό ή θερμό: Είναι το κρασί με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που κυριαρχεί πάνω στα υπόλοιπα συστατικά του.
-Ζωηρό: Ονομάζεται το κρασί με σχετικά μεγάλη, αλλά ευχάριστη οξύτητα.
-Κλειστό: Είναι το κρασί που διαθέτει δυναμική βελτίωσης τόσο της αρωματικής έντασης όσο και της γευστικής πολυπλοκότητας. Ένα κρασί παλαίωσης μπορεί να χρειάζεται χρόνο (ή και χρόνια) για να «ανοίξει». Ή και απλά αερισμό για λίγη ώρα…
-Λεπτό: Ονομάζεται το κρασί με φρουτώδη ή ανθώδη ευγενή, λεπτά και διακριτικά αρώματα.
-Λιπαρό: Χαρακτηρίζεται το πλούσιο, παχύ και με αρώματα βουτύρου κρασί.
-Μαλακό: Χαρακτηρίζεται το κρασί με μαλακές, όχι έντονες τανίνες, με γευστική απαλότητα.
-Μπουκέτο: Η ιδιαίτερη αρωματική σύνθεση του κρασιού που αναπτύσσεται στη φιάλη ή σε γεμάτο βαρέλι, απομονωμένο από την άμεση επαφή με οξυγόνο. Από τις πλέον επιθυμητές και ευρέως περιγραφόμενες ιδιότητες.
-Ξηρό: Χαρακτηρίζεται το κρασί που δεν περιέχει αζύμωτα σάκχαρα.
-Όγκος: Είναι η αίσθηση της «πυκνότητας» σε ένα κρασί. Κύρια συνιστώσα του όγκου είναι το αλκοόλ, αλλά και ο πλούτος των λοιπών γευστικών κυρίως συστατικών.
-Παλαίωση: Η παρατεταμένη παραμονή ενός κρασιού στο βαρέλι ή και στη φιάλη, μετά την περίοδο ωρίμανσης. Αφορά κυρίως τα κόκκινα κρασιά, και σε αυτά μπορεί να φτάσει ή και σε ορισμένα να ξεπεράσει τα 20 χρόνια. Ορισμένα λευκά κρασιά, κυρίως αυτά με υψηλή οξύτητα, επιδέχονται παλαίωση, αλλά μέχρι 3-4 χρόνια.
-Παχύ: Είναι το κρασί με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και ταυτόχρονα με πλούσιο σώμα και διακριτή, έντονη γεύση.
-Πλούσιο: Το κρασί με έντονα γευστικά συστατικά, υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ ή/και τανίνες. Επίσης το κρασί με πληθωρικά αρώματα.
-Στόμα: Ο γευστικός πλούτος και η γευστική πληρότητα ενός κρασιού.
-Στρογγυλό: Είναι το κρασί με απόλυτα ομαλή γευστική αίσθηση, χωρίς δυσάρεστες «προεξοχές»- εντάσεις.
-Σώμα: Η συνολική αίσθηση της υφής και της ποιότητας του -συνήθως κόκκινου- κρασιού, σε διαβαθμίσεις με χαρακτηρισμούς φτωχό, μέτριο, μεσαίο, ή πλούσιο. Σημαντικό ρόλο στο σώμα του κρασιού παίζουν οι τανίνες.
-Τραγανό: Χαρακτηρίζεται το κρασί με σχετικά υψηλή οξύτητα και ταυτόχρονα άγουρα φυτικά κυρίως αρώματα.
-Φρεσκάδα: Η αίσθηση που δίνει το κρασί με αρώματα φρεσκοκομμένων φρούτων ή λουλουδιών.
-Ώριμο: Χαρακτηρίζεται το κρασί του οποίου όλα τα συστατικά βρίσκονται σε αρμονική ισορροπία, με τη συνιστώσα του χρόνου να παίζει πιθανόν σημαντικό ρόλο.
Αυτές οι ιδιότητες αρκούν για την αρχή… Σιγά-σιγά, όσο… προβιβάζεστε στις τάξεις του Οινικού Νηπιαγωγείου και του κρασιού, θα μάθετε να αναγνωρίζετε κάποιες ακόμα…. Για τους… μελετηρούς υπάρχει διαθέσιμο το πλήρες λεξικό εδώ: https://www.houseofwine.gr/how/wine/about-wine/wine-basics/wine-dictionary.html
(Συνεχίζεται…)
コメント