Ναι, όπως το λέει ο τίτλος! Έρωτας! Δεν πιστεύω ότι υπάρχει άνθρωπος που έχει αγαπήσει τις τηγανητές πατάτες και έχει φάει στη ζωή του περισσότερες από εμένα: Με απλό υπολογισμό, έχω σίγουρα καταναλώσει πάνω σπό… 3,5 τόννους πατάτας!! Όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, -ιδιαίτερα κατά τα χρόνια των νιάτων μου- κάθε βράδυ έτρωγα πατάτες τηγανητές με αυγό ( ή αυγά) μάτι… το αυγό τηγανιζόταν σε βούτυρο μαγειρέματος, και στη συνέχεια με αυτό το βούτυρο «ραντίζονταν» οι πατάτες… ποίημα!!
Ξέρω… όχι ότι υγιεινότερο, αλλά μην βιαστείτε να βγάλετε συμπεράσματα, έχω χοληστερίνη χαμηλότερη από το κατώτατο όριο!
Με όλες αυτές τις τηγανητές πατάτες που έχω καταναλώσει, είναι μάλλον προφανές ότι έχω δοκιμάσει πάρα πολλές μεθόδους παρασκευής και τηγανίσματος - διπλοτηγανισμένες, αναδομημένες, με αλεύρι, με μέλι, με τσίλι, από τηγανισμένο πουρέ, με τρούφα, με τυρί, σκορδάτες, κλπ… κλπ… Ναι, εχω δοκιμάσει κάθε… κουταμάρα, και έχω γελάσει με την καρδιά μου από τα αποτελέσματα!
Υπάρχει μια μέθοδος όμως που ξεχωρίζω, -όχι εύκολη- και που δίνει τις ωραιότερες τηγανητές πατάτες που έχω δοκιμάσει: η συνταγή του Heston Blumenthal για τριπλομαγειρεμένες πατάτες!
Προσοχή εδώ: όχι τριπλοτηγανισμένες, αλλά τριπλομαγειρεμένες, αφού το πρώτο στάδιο δεν περιλαμβάνει τηγάνισμα, αλλά… βράσιμο σε νερό!
Ο Heston Blumenthal είναι ένας «μεγάλος» Βρετανός chef… αλλά ποιός είναι μπορείτε να το βρείτε στο Internet. Εδώ θα επικεντρωθούμε στη συνταγή του.
Η παραδοσιακή μέθοδος για τηγανιτές πατάτες -και δεν μιλάω εδώ να ρίξουμε απλά πατάτες στο τηγάνι- είναι μια διαδικασία δύο σταδίων που περιλαμβάνει πρώτα το τηγάνισμα σε λάδι σε χαμηλότερη θερμοκρασία και μετά το τηγάνισμα σε υψηλότερη θερμοκρασία για να γίνει τραγανό το εξωτερικό. Ωστόσο, αυτό σημαίνει ότι οι πατάτες αρχίζουν να μαλακώνουν σχεδόν αμέσως πριν σερβιριστούν καθώς η υγρασία στο μαλακό εσωτερικό μετατρέπεται σε ατμό και μαλακώνει την κρούστα.
Και έτσι, η συνταγή του Blumenthal για τριπλομαγειρεμένες πατάτες απαιτεί να σιγοβράσετε κομμένες πατάτες σε νερό πρώτα για 20 έως 30 λεπτά μέχρι σχεδόν να διαλυθούν. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό επειδή οι «ρωγμές» και τα «μουστάκια» που δημιουργούνται στις πατάτες προσφέρουν μεγαλύτερη επιφάνεια για να γίνουν τραγανές κατά το τηγάνισμα, κάτι που τις κάνει να διατηρήσουν τη δομή τους αργότερα.
Στη συνέχεια, οι πατάτες στραγγίζονται και τοποθετούνται σε μια σχάρα για να στεγνώσουν και στη κατόπιν στο ψυγείο για περίπου μία ώρα μέχρι να απομακρυνθεί εντελώς η υγρασία.
Στη συνέχεια τηγανίζονται σε μικρές παρτίδες σε βαθειά φριτέζα στους 130°C μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά εξωτερική κρούστα, αλλά όχι να ροδίσουν. Και πάλι, οι πατάτες στραγγίζονται και τοποθετούνται στο ψυγείο για άλλη μια ώρα για να εξαφανιστεί όλη η υγρασία. Τέλος, τηγανίζονται στους 180°C για περίπου επτά λεπτά μέχρι να αποκτήσουν μια χρυσοκαφέ κρούστα.
Και το κρασί… μένει απ’ έξω;; Όχι βέβαια! Και είμαι βέβαιος οτι κάποιοι θα εκπλαγούν αν μάθουν ότι η… σαμπάνια είναι το πιο κλασικό (και αναμφισβήτητα, πιο νόστιμο) ζευγάρωμα των τηγανητών πατατών με κρασί!. Ναι, το ταπεινότερο των φαγητών με το πιο εκλεπτυσμένο κρασί! Οι γεύσεις υψηλής οξύτητας, οι φυσαλίδες και οι μαγικές γεύσεις της σαμπάνιας συμπληρώνουν το αλάτι, τη λιπαρότητα και την γεύση του τηγανίσματος του αγαπημένου πιάτου μου. Εάν δεν έχετε καταναλώσει ποτέ αυτό το δίδυμο ως ζευγάρι, θα έχετε χάσει μια εξαιρετική απόλαυση!
Τώρα, αν θέλετε να ανεβάστε την απόλαυση ένα (ή και δύο!) επίπεδα, θα το κάνετε περιχύνοντας τις καυτές πατάτες σας με λίγο εξαιρετικό λάδι τρούφας και συνδυάστε τις με το βασικό ταίρι της τρούφας, το Barolo! Βασικά Πιεμόντε σε όποια «έκδοση», με προτιμητέα τα ελαφρύτερα…
Πάντως, ας μην κάνουμε τα εύκολα δύσκολα: και ένα καθημερινό Sauvignon Blanc ή μια Κυδωνίτσα ή ακόμα ένα ωραίο Βιδιανό όπως ο Δάφνιος θα συνδυαστούν πολύ ευχάριστα με τις τριπλομαγειρεμένες πατάτες μας!
Αυτά για την αγαπημένη μου συνταγή… οχι, δεν την κάνω πια συχνά, δεν είναι απλή. Αλλά καταφεύγω σε αυτή όταν θέλω πραγματικά να απολαύσω τις καλύτερες τηγανητές πατάτες!
Στην υγειά σας!
Τάσος Πικούνης
Comentários