Όπως σας είχα… προειδοποιήσει σε προηγούμενο σημείωμά μου, βρέθηκα την Κυριακή το βράδυ σε ένα από τα πιό πολυσυζητημένα εστιατόρια της Αθήνας, στο… ολοκαίνουργιο Delta Restaurant στο Πολιτιστικό Κέντρο Σταύρος Νιάρχος, στον πέμπτο όροφο πάνω από την Εθνική Λυρική Σκηνή.
Και είχα υποσχεθεί ότι θα μοιραστώ τις εντυπώσεις μου από αυτή την επίσκεψη εδώ, με εσάς. Αυτό ακριβώς είναι που κάνω τώρα! Σπεύδοντας να επαναλάβω και να τονίσω πως ότι θα διαβάσετε εδώ είναι απόψεις κάποιου που αγαπά το καλό φαγητό και το κρασί, απόλυτα προσωπικές, καθόλου αντικειμενικές, επηρεασμένες από εμπειρίες μιας ζωής πολλών δεκαετιών.
Επίσης, πριν συνεχίσετε, να έχετε υπ’ όψη ότι σε αυτή την περίπτωση «διυλίζουμε τον κόνωπα»! Που σημαίνει ότι εδώ μπορεί να χαρακτηρίσουμε μέτριο ένα πιάτο που σε ένα απλό εστιατόριο θα το εκτιμούσαμε σαν πολύ καλό! Οι προσδοκίες, βλέπετε, αλλά και η σχετικότητα της κρίσης…
Σε σχόλιο στο πρώτο μου σημείωμα, φίλος με είχε προειδοποιήσει να κρατήσω «μικρό καλάθι» όταν επισκεφθώ το Delta. Δεν τον άκουσα, και πήγα κρατώντας μεγάλο καλάθι, για να «χωρέσουν» οι τεράστιες προσδοκίες που είχε δημιουργήσει η φήμη του, αλλά και το ίδιο το εστιατόριο με τους στόχους που θέτει. Ποιός είχε δίκιο, εσείς θα κρίνετε…
Θα ξεκινήσω από το χώρο, δημιουργία του αρχιτέκτονα Στέλιου Κόη: Αντικειμενικά, ένας χώρος κορυφαίας αισθητικής, minimal, απέριττος, σχεδόν αυστηρός, με κυρίαρχο χρώμα το μαύρο και γκρίζο, σαν να βγήκε από μαυρόασπρη φωτογραφία. Φυτά και μικρά δέντρα που «πετούν» στο χώρο πάνω απ’ τα κεφάλια των καθημένων, κάπως «απειλητικά» στην περίπτωσή μας που καθίσαμε κάτω από ένα απο αυτά! Τραπέζια στρογγυλά, χωρίς τραπεζομάντηλα, σε τεράστιες -για εστιατόριο- αποστάσεις μεταξύ τους. Οχι, αυτό το σύνηθες «άγχος» του χώρου που κυριαρχεί στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια εδώ δεν υπάρχει! Και οι τεράστιες τζαμαρίες με την θέα προς την κατάφωτη νυχτερινή Αθήνα συμπληρώνουν αυτή την αίσθηση του «άπλετου» που κυριαρχεί. Από την άλλη… λείπει η «ζεστασιά» που αναζητάς απο ένα χώρο που θα πας με φίλους απολαύσεις το φαγητό σου και τα 6 κρασιά & αποστάγματα που τα συνοδεύουν… Αλλά πάλι, αναρωτιέμαι αν έρχεσαι εδώ γι’αυτό, ή για μια εμπειρία πέραν του απλού φαγητού, για μια «εγρήγορση» των αισθήσεων, ένα stimulation των γευστικών και αρωματικών σου καλύκων, όπου η αυστηρότητα του χώρου συνεισφέρει σε αυτό το στόχο, επιτρέποντάς σου να συγκεντρωθείς στην «απόλαυση» των πιάτων…
Τρία είναι τα μενού που προσφέρονται: Μενού Πρωτεΐνης, Μενού Vegetarian και Μενού Vegan.
Κάθε μενού αποτελείται από 17 πιάτα -τα 6 είναι ορεκτικά, τα 5 είναι κυρίως, τα 3 είναι γλυκά και τα 3 είναι mignardises. Η επιλογή του μενού γίνεται κατά την κράτηση. Είχαμε επιλέξει το μενού Πρωτείνης μαζί με wine pairing με 6 διαφορετικά κρασιά.
Πριν ξεκινήσω να περιγράφω τα πιάτα να σας πληροφορήσω ότι η βαθμολογία που υπάρχει στο τέλος κάθε περιγραφής αφορά στα αρώματα και τις γεύσεις και όχι στην αισθητική του πιάτου. Αυτό γιατί στην αισθητική όλα τα πιάτα βαθμολογούνται με 9,5-10/10!
Το πρώτο «πιάτο» - τα εισαγωγικά λόγω μεγέθους «μπουκιάς, κανένα πλην του πρώτου δεν ήταν πάνω από 2 μπουκιές!- ήταν απλά εκπληκτικό: μια γαρίδα με τα όλα της, με κεφάλι, μάτια, κεραίες… μόνο που το κεφάλι ήταν εξ ολοκλήρου φτιαγμένο από καρότο! Ετρωγες το ζουμερό και νοστιμότατο σώμα, βρασμένο με εσπεριδοειδή και κλημεντίνη, και μετά το κεφάλι, οπότε μιά πραγματική έκρηξη γέμιζε το στόμα με έναν αρωματικό ζωμό -κρέμα με γεύση θάλασσας, φτιαγμένο ακριβώς από το πραγματικό κεφάλι της γαρίδας! (10/10)
Το δεύτερο ορεκτικό, εντυπωσιακό επίσης, ήταν κολοκυθανθοί γεμιστοί με γαλάκτωμα θαλασσινών και καπνιστό λάδι και ανθό αγγουριού. Γευστικότατο αλλά μακρυά βέβαια απο τους πολύ γνωστούς μου πηλιορίτικους κολοκυθανθούς με το τυρί…. Ενδιαφέρον πιάτο αλλά χωρίς τη γεύση κολοκυθανθού. Ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων, σταδιακή τους αποκάλυψη και πραγματικά τεράστια επίγευση (8-9/10)
Το τρίτο, ένας ωραιότατος αχινός, βρώσιμος καθ’ ολοκληρία, γεμισμένος με αυγοτάραχο και ιπποφαές, εντυπωσιακότατος στην όψη, αλλά δυστυχώς χωρίς τις γευστικές και αρωματικές εντάσεις που προσφέρει ο πραγματικός αχινός (7/10). Απορίας άξιον το γιατί, και -σχετική-απογοήτευση…
Τα επόμενα 2 πιάτα καλά προς μέτρια: Θράψαλο αχνισμένο σε πυρηνέλαιο, αρωματισμένο με καραμελωμένο βούτυρο και αγκινάρα Ιερουσαλήμ (7/10) και πιπερια με μύκητα Cogi με βασικό συστατικό το σάκε, γέμιση απο μυρωδικά και τυρί (7/10)
Ακολούθησε ένα πραγματικά κορυφαίο πιάτο: η γυαλιστερή σε ζωμό ντομάτας με νότες περγαμότου και το λουλουδάκι άλυσσο. (9,5/10). Εντυπωσιακή και γευστικότατη, σήμανε την κορύφωση του μενού, και εκφράζεται πολύ αυθεντικά στο video της δοκιμής από την F&B partner μου…
Ο Μπακαλιάρος με φύλλα σαν κύματα της θάλασσας σε λάδι εσπεριδοειδών (6/10) ήταν ένα μέτριο πιάτο. Ακολούθησε εξαιρετικό ψωμί με μαγιά απο λαχανικά, πάστα αυγών ρέγγας και βούτυρο παλαιωμένο (8/10). Διαφωνώ απόλυτα με το pairing με την μπύρα! Όχι γιατί δεν ταίριαζε, αλλά «έσπαγε» στη μέση την διαδοχή των κρασιών.
Εδώ δυστυχώς ξεκίνησε η «κοιλιά» του μενού: Σελινόρριζα θαμμένη όπως το κλέφτικο και μαγειρεμένη με ξύδι, κρέμα και αρσενικό Νάξου, πνιγμένη κυριολεκτικά σε ένα άγευστο ζουμί- σάλτσα(5/10). Δυστυχώς το χειρότερο πιάτο μέχρι εκείνη τη στιγμή. Συνοδεύτηκε απο Ασύρτικο Σαντορίνης, όχι και τόσο ταιριαστή επιλογή.
Ακολούθησε η… κορύφωση της «κοιλιάς»: Γλυκάδια κατσικιού, πνιγμένα και αυτά σε μιά υπερβολικά κρεμώδη σάλτσα, με αποτέλεσμα να χανεται εντελώς η γεύση του κατσικιού(4/10). Με αποκορύφωμα το Κατσίκι (Συνοδεία γαλλικού κρασιού). Άψητο, σκληρό, άγευστο. Τόσο η κοπή όσο και το ψήσιμο παρέπεμπε σε μοσχάρι! Δεν ξέρω αν στις Σκανδιναβικές χώρες συνηθίζεται, αλλά στην Ελλάδα το αρνίσιο φιλετάκι μάλλον σπανίζει, το δε κλασσικό αρνάκι είναι αυτό του φούρνου, της σούβλας ή τα παιδάκια, καθώς και το μαγειρευτό με σάλτσα. Μedium rare φιλετάκι αρνάκι δεν υφίσταται στην ελληνική κουζίνα… (4/10) . Απορώ πως οι ταλαντούχοι chef δεν σκέφτηκαν την αναδημιουργία της τραγανής αρνίσιας πετσούλας, σήμα κατατεθέν του αρνιού στη σούβλα.
Ακολούθησε κηρήθρα με ροδάκινο σε μορφή λουλουδιού και μέλισσα(!) βρώσιμη, εξαιρετικό σε αισθητική πιάτο αλλά αδιάφορο στη γεύση, με την μέλισσα καλή σαν ιδέα, πλην όμως άγευστη (6/10). Στη συνέχεια ένα κοχύλι με Ελληνικό χαβιάρι (οξύρυγχο) πάνω σε… παγωτό, πιστεύω αταίριαστα μεταξύ τους (5/10).
Ευτυχώς, στο τέλος ήρθε να ανεβάσει το δείπνο στο αρχικό του επίπεδο το εξαιρετικό γαλακτομπούρεκο με τραγανή επίστρωση από φύκια, κρέμα σιμιγδαλιού με koji, αρωματισμένο με σιρόπι από κονφί περγαμόντου (9/10) και η νοστιμότατη τραγανή βάφλα με μπισκότο (9/10).
Ας πάμε τώρα στα κρασιά του δείπνου και στο ταίριασμά τους με τα πιάτα. Με το κρασί δυστυχώς ή ευτυχώς δεν μπορούν να γίνουν τα «παιγνίδια» που γίνονται με το φαγητό. Ένα πιάτο εξαιρετικό μπορεί κάλλιστα να δημιουργείται από ευτελή υλικά, ένα ευτελές κρασί παραμένει… ευτελές δυστυχώς! Τα κρασιά γενικά ήσαν μέτρια έως ικανοποιητικά, οι δε συνδυασμοί μάλλον αδιάφοροι, σε καμμιά σχεδόν περίπτωση ένα κρασί δεν «ανέβασε» το πιάτο με το οποίο συνδυάστηκε.
Ιδιαίτερη θετική μνεία θα κάνω στο πρώτο κρασί που σερβιρίστηκε, το Trimbach Pinot Gris reserve. Φρουτώδες, κομψό, απόλυτα ισορροπημένο, αυτό το θαυμάσιο κρασί από την Αλσατία συνδυάστηκε εξαιρετικά με την κορυφαία γαρίδα. Στην αντιπέρα όχθη, μου είναι επιεικώς ακατανόητη η επιλογή ενός IceWine από Αυστρία για επιδόρπιο κρασί, στη χώρα που τα καλύτερα κρασιά της είναι τα επιδόρπια γλυκά! Το κρασί, το Αυστριακό Nigl (Grüner Veltliner) πολύ αξιόλογο, πιστεύω όμως λανθασμένη η επιλογή του. Το ίδιο πιστεύω και για την επιλογή της μπύρας (Voreia) για ταίριασμα με το ψωμί ανάμεσα στα κρασιά.
Το δείπνο έκλεισε με εξαιρετικό βραζιλιάνικο espresso, σε ένα εξαιρετικής αισθητικής φλυτζάνι. Όπως εξαιρετικής αισθητικής ήσαν και τα πήλινα sous plat, που εναλλάσσονταν με κάθε πιάτο, όλα δημιουργίες της κεραμίστριας Μελίνας Ξενάκη.
Last but not least, το σέρβις. Εξαιρετικό (10/10), κάλυψε με το παραπάνω τις απαιτήσεις ενός τέτοιου δείπνου. Ευγένεια, χιούμορ, επεξήγηση αναλυτική κάθε πιάτου και κρασιού, ταχύτητα στο σερβίρισμα -ίσως με κάποιο άγχος να σερνιριστεί το μενου, που μερικές φορές δεν άφηνε το χρόνο για συζήτηση-. Ιδιαίτερη μνεία οφείλω στην ευγενέστατη Ελισάβετ, την υπεύθυνη του τραπεζιού μας, που άντεξε… υπομονετικά τις παρατηρήσεις μας σχετικά με τα πιάτα, πάντα με το χαμόγελο στα (αόρατα λόγω μάσκας) χείλη. Την ευχαριστώ ιδιαιτέρως! Όπως επίσης θα ευχαριστήσω για την εμπειρία που μας χάρισαν τους εκ Σκανδιναβίας ορμώμενους Chef, τον Γιώργο Παπαζαχαρία που δημιούργησε τα πιάτα που απολαύσαμε και τον Θάνο Φέσκο (χρόνια assistant head chef στο τριάστερο Geranium, σήμερα Νο 2 εστιατόριο στον κόσμο μετά το Noma) με την ομάδα του που τα επιμελήθηκε.
Τέλος, να ευχαριστήσω την συνοδό μου και F(ood)&B(everage) tasting partner, την καλή μου φίλη, κατά κόσμον Θεοδώρα και κατά Fb Aurora Felix που «διακόσμησε» με τα video και της φωτογραφίες της την παρουσίαση αυτή, και που βοήθησε στην εκτίμηση των όσων δοκιμάσαμε….
Τελικά… γέμισε το μεγάλο καλάθι που έφερα μαζί μου; Θα πω… σχεδόν, αλλά όχι τελείως! Ασφαλώς δεν είναι δυνατόν να είναι τέλεια και τα 17 πιάτα ενός μενού! Κάποια ήσαν εξαίσια, κάποια λιγότερο, 2-3 μέτρια… Πιστεύω ότι μια τέτοια εμπειρία θα πρέπει να έχει μια συνολική κατεύθυνση, ένα σαφή στόχο. Και εδώ αυτός ο στόχος δεν ήταν ευδιάκριτος, τουλάχιστον όσο θα ήθελα. Ήταν η ανάδειξη της δημιουργικής Ελληνικής κουζίνας; Ήταν μια προσπάθεια έκφρασης μιας διεθνούς κουζίνας μέσα από αυθεντικά υλικά Ελλήνων μικρών παραγωγών; Φοβάμαι πως ο στόχος δεν ήταν σαφής.
Ναι, η εμπειρία άξιζε τα χρήματά της, δεν «έκλαψα» τα 230€/άτομο ούτε στιγμή! Και πιστεύω οτι πιθανότατα σύντομα θα δούμε κάποιο αστέρι Michelin να φιγουράρει ανάμεσα στα «τρόπαια» του Delta…
Comments