Πριν λίγες ημέρες επισκέφθηκα το Delta Restaurant στο Niarxos Cultural Center… Δεν είναι η πρώτη φορά, είχα επισκεφθεί και πάλι το Delta τον Οκτώβριο του 2021, και είχα γράψει μια εκτενέστατη κριτική στο άρθρο μου στο throughawineglass.com με τίτλο «Delta Restaurant: Περιμένοντας τα καλύτερα…» (). Σε αυτό το άρθρο μου θα βρει όποιος επιθυμεί τις γενικές πληροφορίες για το εστιατόριο, για την αίθουσα και την αισθητική της, τους δημιουργούς, τους chef κλπ, αλλά και την κριτική μου για το τότε μενού -πιάτα και κρασιά- καθώς και για το διαχρονικά αψεγάδιαστο service.
Είχα τελειώσει το άρθρο μου τότε ως εξής :
« Τελικά… γέμισε το μεγάλο καλάθι που έφερα μαζί μου; Θα πω… σχεδόν, αλλά όχι τελείως! Ασφαλώς δεν είναι δυνατόν να είναι τέλεια και τα 17 πιάτα ενός μενού! Κάποια ήσαν εξαίσια, κάποια λιγότερο, 2-3 μέτρια… Πιστεύω ότι μια τέτοια εμπειρία θα πρέπει να έχει μια συνολική κατεύθυνση, ένα σαφή στόχο. Και εδώ αυτός ο στόχος δεν ήταν ευδιάκριτος, τουλάχιστον όσο θα ήθελα. Ήταν η ανάδειξη της δημιουργικής Ελληνικής κουζίνας; Ήταν μια προσπάθεια έκφρασης μιας διεθνούς κουζίνας μέσα από αυθεντικά υλικά Ελλήνων μικρών παραγωγών; Φοβάμαι πως ο στόχος δεν ήταν σαφής.»
Ναι, υπήρξαν κάποιες επιφυλάξεις, και το γεγονός αντικατοπτρίζεται στον διφορούμενο ( μάλλον αμφίσημο) τίτλο του τότε άρθρου: «Περιμένοντας τα καλύτερα» που αφ’ ενός δήλωνε το τι περιμέναμε πριν επισκεφτούμε το Delta, και αφ’ ετέρου ότι στην επόμενη επίσκεψή μας «περιμένουμε τα καλύτερα».
Λοιπόν; Ήρθαν τα καλύτερα;
Ο τίτλος του παρόντος άρθρου «Αγγίζοντας την τελειότητα» αποτελεί την απάντησή μου… και συνοψίζοντας την κριτική μου θα πω ότι σήμερα το Delta Restaurant είναι μακράν το κορυφαίο εστιατόριο της Ελλάδας. Ναι, «μακράν» όλων των άλλων, τουλάχιστον 2 επίπεδα πάνω από το κορυφαίο επόμενο -που κατά την γνώμη μου δεν είναι αυτό που νομίζετε και αυτό που βγάζουν οι διάφοροι «σκούφοι» κλπ. Αν θελήσουμε να το συγκρίνουμε, θα πρέπει να το κάνουμε με τα κορυφαία ευρωπαικά τριάστερα εστιατόρια. Προσωπικά στο μενου και το service θα το συνέκρινα με το δανέζικο Geranium, όχι όμως και στην αισθητική του χώρου, όπου το ύφος του Delta -αυστηρό, απόλυτο, εξεζητημένο- ψάχνω μάταια να το συγκρίνω με οποιοδήποτε άλλο minimal εστιατόριο και… δεν τα καταφέρνω!- και εδώ μιλάω μετά λόγου γνώσεως, σαν αρχιτέκτονας.
Δεν θα κάνω το λάθος να κρίνω το Delta αναζητώντας σε αυτό να βρω την κλασσική δομή ενός δείπνου: Amuse Bouche, ορεκτικά, κυρίως πιάτα, επιδόρπιο, όπως τελικά έχουν κάνει όλοι όσοι έχουν γράψει για το εστιατόριο! Εδώ υπάρχει μια συνεχής ροή μικρών πιάτων- μπουκιών χωρίς να διαφοροποιεί κάτι κάποια από αυτά, παρά μόνο οτι τα υποτιθέμενα «πρώτα» σερβίρονται χωρίς μαχαιροπήρουνα και τρώγονται με το χέρι. Είναι και αυτή μια απο τις πολλές «διαφορετικότητες» που χαρακτηρίζουν το εστιατόριο και το κάνουν μοναδικό…
Το Delta έχει βελτιωθεί στα πάντα: στα πιάτα - και εννοώ στις γεύσεις γιατί στην αισθητική των πιάτων ήταν και την προηγούμενη φορά κορυφαίο και αξεπέραστο: κάθε πιάτο έρχεται με ένα «δοχείο τροφής», -το κάθε ένα με το δικό του design,- μια «βάση» όπου τοποθετείται το δημιούργημα των chef, και υποστηρίζει και αυτό την «ιστορία» πάνω στην οποία βασίζεται το πιάτο: ο αχινός, π.χ. πάνω σε ένα «θαλασσινό βυθό» με βότσαλα και φύκια, τα διάφορα βρώσιμα λουλούδια επάνω σε πήλινα φύλλα ή φθινοπωρινά κλαδιά κλπ.
Αν την προηγούμενη φορά υπήρξαν επιφυλάξεις και χαμηλή βαθμολογία για κάποια πιάτα, αυτή τη φορά κανένα πιάτο δεν πήγαινε κάτω από το «εξαίσιο» (9/10) και κάποια έφθασαν το απόλυτο άριστα (10/10).
Όπως είναι φυσικό για ένα μενού degustation, η αισθητική των πιάτων παίζει εξ’ ίσου σημαντικό ρόλο με τις γεύσεις, και έρχεται να ενισχύσει το θέμα του πιάτου, ώστε να ενταθεί η «έκπληξη» που ακολουθεί όταν η τροφή φθάσει στο στόμα… γιατί εδώ τίποτα δεν είναι αυτό που φαίνεται!
Ευκαιρία να εκφράσω τη μοναδική μου ένσταση, που με έκανε να δώσω τον τίτλο στο άρθρο «Αγγίζοντας» και οχι «Φθάνοντας» την Τελειότητα: Θα περίμενα η «εικόνα» του κάθε πιάτου να υποστηρίζεται από τις γεύσεις του… αυτό δεν συμβαίνει συχνά, και ενώ σε κάποια πιάτα το βρίσκουμε, σε άλλα δεν υπάρχει… και αυτή η ασυνέπεια είναι το χειρότερο! Εδώ τα πιάτα «βαφτίζονται» από την μορφή τους και οχι απο τις γεύσεις τους. Να θυμηθούμε ότι ο «πατέρας» της μοριακής κουζίνας, ο τεράστιος Ferrand Adria στο El Bulli βάφτιζε «ελιά» την μπαλίτσα που σε τίποτα δεν θύμιζε ελιά, αλλά οταν την δάγκωνες το στόμα σου πλημμύριζε με γεύσεις και αρώματα της αναδομημένης ελιάς. Απορία πριν, θετική έκπληξη μετά. Ενώ εδώ συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο: γνωστή η μορφή, «αρνητική έκπληξη» μετά αφού η γεύση (θαυμάσια οπωσδήποτε) ανταγωνίζεται τη μορφή. Ναι ξέρω… κάποιοι θα πουν «ψύλλοι στ’ άχυρα» και ίσως έχουν δίκιο, αλλά σε αυτό το επίπεδο όλα κρίνονται… όπως κρίνεται και η «Ελληνικότητα» της κουζίνας την οποία αντιπαρέρχομαι. Αν αναζητάτε έκφραση ελληνικότητας σε μοντέρνα πιάτα να επισκεφθείτε το Aleria του chef Γκίκα Ξενάκη, ή οποιοδήποτε εστιατόριο με μενου του chef Γιάννη Μπαξεβάνη.
Αλλά η βελτίωση συνεχίζεται και στο service: μεγαλύτερη άνεση αυτή τη φορά, ανεπιτήδευτη εξυπηρέτηση, χιούμορ, διακριτικότητα, ευγένεια και σεβασμός στον πελάτη… η σωστή και συστηματική εκπαίδευση είναι εμφανής. Λόγω της προηγούμενης εμπειρίας μου τους παρακάλεσα να μην μας «πνίξουν» με την ταχύτητα σερβιρίσματος, και το έκαναν, με αποτέλεσμα να φύγουμε στις… 1:30, όταν είμασταν για πολλή ώρα οι τελευταίοι πελάτες! Θα δώσω ανεπιφύλακτα ένα 10/10 στο service, και θα το κάνω με μεγάλη μου χαρά γιατί είναι τόσο τεράστια η διαφορά με το service όλων των άλλων εστιατορίων!
Πάμε τώρα στη ανάλυση των πιάτων… δεν θα ασχοληθώ διεξοδικά με κάθε πιάτο, θα αναφερθώ μόνο σε αυτά που έπιασαν το απόλυτο άριστα, 10/10.
Με πρώτο το απίστευτο ψωμάκι με αρωματισμένο προζύμι με παλαιωμένο λίπος προβατίνας (ναι, όπως το διαβάζετε) και μέλι βασιλομανίταρου, με συνοδεία από σάλτσα… χοιρινού αυτιού(!). Απλά θεσπέσιο, όταν φεύγαμε τους ρώτησα αν μπορώ να πάρω μια μερίδα στο σπιτι για τό σκυλάκι (που δεν έχω!)
Εξαιρετική επίσης η τραγανή πάπια γεμισμένη με τα σωθικά της, με φουντούκια σε ζύμωση (?) και καπνιστή κομπόστα μύρτιλο, το ίδιο και η χοιρινή ράχη αρωματισμένη με σιτηρά σε ζύμωση και βινεγκρετ ευκαλύπτου, που αντικατέστησε το μάλλον αποτυχημένο αρνάκι του προηγούμενου μενού…
Εντυπωσιακό το θράψαλο σε πυρηνέλαιο δαμάσκηνου, αρωματισμένο με καραμελωμένο βούτυρο και αγκινάρα Ιερουσαλήμ, ιδιαίτερα εντυπωσιασμός ο σχεδιασμός του.
Ασφαλώς δεν μου αρέσει να τρώω… μπάμπουρες, αλλά το… έντομο από γιαούρτι, ιπποφαές και καραμελωμένο ορό κατσικίσιου γάλακτος ήταν απλά ακαταμάχητο, τόσο στην όψη όσο και στην γεύση…
Ας δούμε τώρα τα κρασιά… Προφανώς δεν «κομίζω γλαύκα εις Αθήνας» αν σας πω ότι δεν νοείται μενου degustation χωρίς συνοδεία κρασιών. Έτσι, τα 6 κρασιά που σερβιρίστηκαν ταίριαξαν με τις αντίστοιχες γεύσεις και αρώματα των πιάτων πολύ καλά έως τέλεια.
Πολύ καλό το Riesling Kabinett Dr. Loosen από το Erdener Treppchen της Γερμανίας, ένα τυπικό Kabinett από την περιοχή του Μosel, δροσερό, φρέσκο και ελαφρώς γλυκό που είναι αποτέλεσμα χειρωνακτικού τρύγου των σταφυλιών στην πλήρη ωριμότητά τους.
Εξαιρετικό, ασφαλώς το καλύτερο όλων, το «Le Vieux Donjon”, ένα Chateauneuf du Pape του 2018, πλούσιο, γεμάτο, βελούδινο, απολαυστικό, που… αδίκησε το επόμενο, την πολύ καλή Γουμένισσα Χατζηβαρύτη. Το επιδόρπιο κρασί, το Μελιτινό του Πετρακόπουλου, στάθηκε πολύ καλά… Μόνη μου παρατήρηση είναι ότι θα ήθελα να έβλεπα κάποιο Ασύρτικο του Αργυρού να συνοδεύει το αντίστοιχο πιάτο…
Να σημειώσω εδώ ότι στην αρχή του δείπνου περιμένοντας την φίλη που είχε κάπως καθυστερήσει, και με την προτροπή του Sommelier παραγγείλαμε μια φιάλη από το Χιλιανό Pequeñas Sauvignon Blanc, που αποδείχτηκε εξαιρετικό! Το Pequeñas προέρχεται μια περιορισμένη παραγωγή μόνο 500 κιβωτίων από σταφύλια που τρυγήθηκαν από μερικές επιλεγμένες σειρές με ανατολικό προσανατολισμό. Συλλέγονται τη νύχτα στις αρχές Απριλίου, και τουλάχιστον το 90% ζυμώνεται σε χρησιμοποιημένα γαλλικά δρύινα βαρέλια για 4-6 εβδομάδες. Στη μύτη κυριαρχούν οι νότες από τζίντζερ, λευκό πιπέρι και γκρέιπφρουτ. Στο στόμα ένα πολυεπίπεδο γευστικό προφίλ ξεκινά με μια επίθεση από νεκταρίνι και λευκό ροδάκινο που οδηγεί σε ένα καπνιστό, ορυκτό φινίρισμα με μια νότα αλατιού. Απολαυστικό!
Τώρα… μια ερώτηση για εσάς:
Αλήθεια, γιατί θα επισκεφθείτε το Delta;
Αν θα το κάνετε για να περάσετε μια ευχάριστη βραδιά με την παρέα σας, πίνοντας, τρώγοντας και συζητώντας, να το σκεφθείτε μια δεύτερη φορά: οι ρυθμοί σερβιρίσματος των πιάτων-μπουκιών και των συνοδευτικών κρασιών είναι καταιγιστική, και το σερβίρισμα συνοδεύεται από δύο συνήθως άτομα που θα εξηγήσουν την φιλοσοφία του πιάτου, τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν, το pairing με το προτεινόμενο κρασί… θα πρέπει να πάτε αν σας ενδιαφέρει η γευσιγνωσία, θα είστε προετοιμασμένοι οτι δεν θα έχετε χρόνο να συζητήσετε για τίποτε άλλο εκτός από τα πιάτα και το κρασί που θα απολαύσετε. Πηγαίνετε εκεί για την εμπειρία… και αυτή η εμπειρία περιλαμβάνει και το service…
Θα κλείσω το σημείωμα αυτό με λίγες… οδηγίες προς τους μέλλοντες επισκέπτες-πελάτες:
-Δεν κλείνετε τραπέζι από το τηλέφωνο, αλλά από το internet μόνο. Και για να κλείσετε, απαιτείται… προκαταβολή! Αν και την πρώτη φορά με είχε ξενίσει αρκετά, εν τούτοις για ένα εστιατόριο όπου τα πιάτα προετοιμάζονται πολλές ώρες πριν για κάθε συγκεκριμένο πελάτη και σε συνδυασμό με τη γνωστή ελληνική… ευγένεια όπου μπορεί κάποιος να μην εμφανιστεί χωρίς καμμιά προειδοποίηση, ακύρωση κλπ, κάνουν την προκαταβολή δικαιολογημένη, και ας μην ξεχνάμε οτι εφαρμόζεται στα περισσότερα σημαντικά εστιατόρια του εξωτερικού.
-Μπορείτε να παραγγείλετε μενού των 13 ή 17 πιάτων, σε τρεις παραλλαγές: πρωτεϊνης, vegeterian ή vegan. Ισως να πρέπει να προτιμήσετε αυτό των 13 πιάτων, λόγω περιορισμένου χρόνου.
-Μην παραλείψετε να παραγγείλετε το Wine pairing, και αυτό σε μία από τις δύο εκδόσεις του: απλό και αυτό με fine wines… σας συνιστώ το πρώτο.
-Τέλος, σας συνιστώ σε κάθε περίπτωση να πληροφορηθείτε πριν κλείσετε τραπέζι την τιμή του δείπνου σας… μπορεί η ξαφνική ανακοίνωσή του στο τέλος του δείπνου να μην είναι… ωφέλιμη για την υγεία σας, και ασφαλώς δεν θα είναι ωφέλιμη για την υγεία των οικονομικών σας! Ναι, το εστιατοριο Delta είνα μάλλον το ακριβότερο ελληνικό εστιατοριο που γνωρίζω…
Ήρθε η ώρα για τις ευχαριστίες: πρώτα από όλα ιδιαίτερη μνεία οφείλω στην ευγενέστατη Ελισάβετ, την υπεύθυνη του τραπεζιού μας, που -για δεύτερη φορά!- άντεξε… υπομονετικά τις παρατηρήσεις μου σχετικά με τα πιάτα, πάντα με το χαμόγελο στα (αόρατα λόγω μάσκας) χείλη. Την ευχαριστώ ιδιαιτέρως! Επίσης ευχαριστώ τα υπόλοιπα παιδιά της σάλας, που έκαναν τη δουλειά τους άψογα. Όπως επίσης θα ευχαριστήσω για την εμπειρία που μας χάρισαν τους εκ Σκανδιναβίας ορμώμενους Chef, τον Γιώργο Παπαζαχαρία που δημιούργησε τα πιάτα που απολαύσαμε και τον Θάνο Φέσκο (χρόνια assistant head chef στο τριάστερο Geranium, σήμερα Νο 2 εστιατόριο στον κόσμο μετά το Noma) με την ομάδα του που τα επιμελήθηκε.
Last but not least, την εξαιρετική παρέα μου: τις κυρίες Έμη Λιβανίου-Ζησιοπούλου, χρόνια στενή και αγαπημένη μου φίλη, και Κατερίνα Παναγοπούλου -που η… έκτακτη παρουσία της έφερε κάπως τα… επάνω κάτω στο εστιατόριο!… και οι δύο με τεράστια εμπειρία σε αντίστοιχα τριάστερα εστιατόρια του εξωτερικού, εξαιρετικά χρήσιμη στην εκτίμηση του επιπέδου του Delta. Ευχαριστώ και τις δύο θερμά!
Στην υγειά σας!
Comments